Ферменти-ралите зеленчуци

- полезни или вредни са туршиите?

С напредването на есента пресните плодове и зеленчуци, местно производство,  намаляват. Изобилието на пазара се поддържа от продукти, дошли отдалече. Те са брани на зелено, за да издържат пътуването, и са допълнително обработени – за продължително съхранение. Накратко – не са особено полезни за организма. В този сезон векове наред по нашите земи на преден план в храненето излизали туршиите и киселото зеле.
Не бързайте да махвате пренебрежително с ръка. По същество това са ферментирали зеленчуци, много богати на безценни биоактивни вещества. А ако следите тенденциите в здравословното хранене, все повече се акцентира върху местните продукти и ферментиралите храни – източник на пробиотици. Наричат ги още функционални храни.
Кое е ценното във ферментиралите зеленчуци (кисело зеле и туршии)
Това, което е ценно и в суровите – витамини, минерали, микроелементи, биоактивни вещества, фибри. По време на ферментационния процес те се обогатяват допълнително с ферменти и антиоксиданти, витамини от група В, антимикробни вещества (бактериоцини) и други ценни съставки. Отличен източник са и на полезни за организма пробиотични щамове. У нас те са най-често лактобацили – плантарум, бревис, курватус, някои видове леуконосток и педиококус.
turshii
Как се правят ферментирали зеленчуци
Основното е да си осигурите здрави зеленчуци и да ги почистите добре. Подредете ги в керамични, дървени или стъклени съдове. Важното е съдовете да не взаимодействат с продуктите и сока им. Направете 4% разтвор на готварска сол с чиста вода (може и преварена, но охладена). Залейте и притиснете отгоре, за да остане зеленчукът напълно под водата – в противен случай ще мухляса.
Похлупете и оставете на постоянна температура. Колкото по-висока е тя, толкова по-бързо  протича ферментацията – процесът, при който бактериите преобразуват захарите в зеленчука, като ги превръщат в млечна киселина. Това придава киселият, пикантен вкус на готовата туршия и втасалото зеле. Те трябва да се съхраняват на студено.
Можете да подложите на ферментация всякакви зеленчуци, че и плодове. Традиционно в туршиите се слагали недоузрели круши и ябълки, дори и дребни дини. Описаният начин – като се разчита на микроорганизмите, живеещи върху растенията, е познат още като дива ферментация. Възможно е за подтикване на процеса да използвате и стартерни култури. Колкото по-малко е наторяван зеленчукът, толкова по-сигурно е, че вашата туршия ще стане добра.
Всеки консервиран зеленчук ли е полезен
Има безброй рецепти за приготвяне на зеленчукови консерви, салати и т. н. Но предимствата на функционалните храни притежават единствено тези, подложени на млечно-кисела ферментация – само с добавката на вода и сол. Наличието на консерванти (оцет, натриев бензоат, аспирин) и/или топлинна обработка (бланширане, стерилизиране) убиват пробиотичните бактерии. Тези храни не са вредни (ако в тях няма твърде много сол или други химикали), но не са и полезни. Те са вкусни и ще заситят глада ви, но няма да ви донесат ползите, които очаквате от ферментиралите.
Въпреки безусловната полезност на ферментиралия зеленчук, понякога той е доста солен. Затова измивайте туршията добре и не прекалявайте с нея.

Оставете коментар

Абонирай се за нашия бюлетин:

Scroll to Top