Кулинарна обработка на хранителните продукти трябва да запази максимално хранителната им стойност. Освен към специалните рецепти от детската кухня, придържайте се и към някои установени правила за запазване качествата на храната, която приготвяте.
Не оставяйте продуктите във вода – при кисненето голяма част от полезните вещества и съставки преминават във водата. Вместо това можете да ги измивате на течаща вода.
Въздухът окислява – затова нарязвайте продуктите непосредствено преди да ги сложите в тенджерата. За разлика от целите плодове и зеленчуци, при нарязаните витамините са много по-неустойчиви, защото от клетките им се освобождават окислителни ферменти, които рушат витамините С и А.
Не прекалявайте с варенето – то излишно увеличава загубата на витамини. Слагайте в съда за варене поетапно първо по-твърдите продукти и после онези, които се нуждаят от по-кратко време за сваряване. Започнете с месото, после добавете варивата, кореноплодните, меките зеленчуци и едва накрая – доматите.
Не повече от 20-ина минути варене са нужни за картофите и морковите. Малко повече трябва на зелето – около 25-30 минути. Най-дълго се вари фасулът (1.30 ч до 2.30 ч според сорта. За не повече от половин час приготвяйте ориза.
За да запазите качествата на продуктите, поставяйте ги в кипяща, леко подсолена вода, тъй като тя елиминира ферментите, разрушаващи витамините им. Хладката вода напротив – засилва активността им и силно повишава загубата на витамини.
Опитайте да сведете до минимум достъпа на въздух до продуктите. Следете зеленчуците да са покрити с вода, а тенджерата да е плътно затворена с капака, без той да се отваря често. Вместо да бъркате постоянно яденето на силен огън, леко разклащайте тенджерата на малко по-слаб.
Когато е възможно, варете зеленчуците на пара – с 3-4 пръста вода на дъното на съда. Над водата поставете решетъчно дъно (същата работа върши и голямата цедка). След като заври водата, върху решетката поставете чистия зеленчук и захлупете плътно с капак.
Имайте предвид, че ако варите белени картофи, във водата преминават около 25% от минералните им вещества. Ако ги приготвяте небелени и на пара – това са само 0.5%. Известно е, че витамин С в картофите се запазва най-добре, ако те се пекат или варят на пара необелени. Съответно при катрофеното пюре се губи най-много от ценния витамин. Нaй-подходящи за варене са тенджерите под налягане, при които продуктите се обработват за кратко и при липса на въздух.
Готварската сол, захарта, киселините и застройката (с яйце, брашно, мляко) също предпазват витамин С от окисляване и разрушаване.
Стремете се да не изхвърляте водата, в която сте варили продуктите, защото тя съдържа ценни минерални вещества и витамини. Пресметнато е, че при варенето около 3/4 от тях преминават във водата.
Внимавайте приборите, в които приготвяте храната, да а в добро състояние и да не са медни, защото средата от желязо и мед бързо разрушава витамин С. За най-подходящи се смятат стъклените и здравите, неолющени емайлирани съдове.
Помнете, че при претоплянето и престояването на храната витамините й силно намаляват. Кравето масло се прибавя винаги накрая, за да не се изгубят качествата му при термичната обработка.
Продуктите трябва да са цели, здрави и най-важното пресни. Не забравяйте да ги поднесете вкусно приготвени – и с усмивка!