Фитиновата киселина

Свикнали сме да регулираме поведението си според ясно определени правила – позволено и забранено, добро и лошо. Но не винаги правилата и оценките могат да са толкова конкретни и еднозначни. Така е и с фитиновата киселина и ролята ѝ за здравето.
Проблемът, създаван от фитиновата киселина
Здравословното хранене препоръчва консумацията на пълнозърнести храни и сурови ядки. В тях са максимално запазени хранителните вещества, които при преработка се разрушават или отстраняват. Оказва се обаче, че те съдържат доста фитинова киселина. Нейната роля е да пази семената от покълване в неподходящи условия. Тя свързва фосфора в семето и го прави неусвоим за човека.
Нещо по-лошо – фитиновата киселиа е с висока химическа активност и се свързва (хелира) лесно с медта, цинка, никела, мангана, желязото, калция и т. н. Когато хелирането се случва в червата, въпросните елементи стават неусвояеми и се изхвърлят навън без никаква полза. Това е толкова по-вероятно, колкото по-големи количества фитати постъпват в организма с храната – т. е. колкото повече пълнозърнести и ядки има в менюто ви. Резултатът е недостиг на важните за здравето минерали.
Фитиновата киселина и солите ѝ се разграждат от ензима фитаза. Въпреки, че чревната флора проявява някаква фитазна активност, на практика човек не произвежда ензима – приема го с храната. Но той се разрушава бързо дори при  щадяща температурна обработка на продуктите.

Двойнствената роля на фитиновата киселина
Ако решите, че изходът е да престанете да консумирате варива, пълнозърнести и сурови ядки, ще сбъркате. Ще се лишите не само от много биоактивни вещества, без които тялото ви не може, но и от… фитиновата киселина.
А тя има важна антиоксидантна роля. Като се свързва с желязото, пречи на зависимите от него окислителни процеси, увреждащи ДНК, с което предпазва от израждането на клетките в туморни. Снижава опасността от липидна пероксидация и намалява холестерола в кръвта.
През последните десетилетия са обнадеждаващи изследванията за ролята на фитиновата киселина и солите ѝ за лечение на рака чрез различни механизми на действие.
Тя намира приложение и в козметиката – особено в продукти за избелване на кожата и борба с хиперпигментацията.
Без фитинова киселина няма инозитол – витамин В8. Той участва в процеси като клетъчна обмяна, синтез на костно вещество и кръвообразуване, тонизиране на нервната система и др.

Решението
Явно, отказът от храните, съдържащи фитинова киселина, не е решение. Единият вариант е при нужда да приемате допълнително ензима фитаза. Другият е, да се върнете към добре забравеното старо.
В кулинарните традиции на всички народи семената, зърнените и ядките се приготвят или консумират сурови след накисване, покълване и/или ферментиране. Хлябът се омесва с квас или след ферментация на брашното. И ако в момента тези методи ви се струват трудоемки и времеемки, помислете колко време, нерви и средства отнема възстановяването на здравето, разклатено от различни хранителни дефицити.
Прочетете още:
„Ферментация на брашното“
„Как да си направите квас“