Този месец Ви представяме рецептата на Йоана Петрова за вкусен и здравословен козунак.
От посочените количества се получават два големи козунака около 1,200 кг всеки.
За закваската:
- 40 г прясна мая за хляб
- 1 супена лъжица захар
- 100 мл топло прясно мляко
- 3-4 супени лъжици бяло брашно
Маята и захарта се разтварят в прясното мляко. Добавя се брашното и сместа се разбърква добре. Трябва да се получи гъста каша или по-лепкаво тесто. Купата със закваската се покрива добре с кърпа и се оставя на топло място за около 30 минути или докато шупне.
За тестото:
- цялата закваска
- 1 кг пълнозърнесто брашно от спелта
- 200 г бяло брашно
- 400 мл топло прясно мляко
- 6 яйца, от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
- 150 г сладко от рози
- 50 г захар (тук бих добавила още 100-150 грама)
- 2 супени лъжици ванилова есенция (бих добавила и 2 супени лъжици розова вода)
- 1/2 чаена лъжица сол
- 200 г разтопено и охладено масло
В голяма купа се смесват пълнозърнестото и бялото брашно със солта.
Яйцата и захарта се разбиват с вилица. Към тях се добавя ванилията.
В брашнената смес се прави кладенче. В него се изсипват закваската, яйцата, сладкото от рози и по малко от прясното мляко, като се замесва меко тесто. Тестото се меси докато стане гладко. Ако лепне прекалено се добавя още малко бяло брашно.
Следва месене на тестото с разтопеното масло. Маслото се добавя по малко, като след всяко добавяне тестото се меси докато маслото се поеме от него. Месенето продължава дълго, докато тестото се усети еластично и меко. Отне ми около 20 минути.
След омесването тестото се поставя в голям затоплен съд, покрива се със стреч фолио или кърпа и се оставя на топло място да втаса, докато утрои обема си. В зависимост от температурата в помещението втасването може да продължи между два и три часа.
Втасалото тесто се премесва за кратко с мазнина. Разделих тестото на една голяма част и две по-малки. Следва плънката.
За плънката:
- 300 г суров шамфъстък
- 150 г мед
- 1/2 чаена лъжица смлян кардамон
Шамфъстъкът се смила ситно в кухненски робот. Добавят се кардамонът и медът. Сместа се разбива отново докато всичко се смеси.
По-голямата отделена част от тестото разделих на три равни части. Всяка от тях разточих леко с длани и сложих от плънката.
Завих на рула, които усуках леко.
От фитилите (рулата) сплетох плитка.
Поставих я в кръгла форма с диаметър 26 см. Формата се намазва предварително с мазнина.
От останалите две по-малки части направих същите фитили, които усуках и поставих в две продълговати форми с размери 29x10x7 см. също намазани с мазнина.
Формите, които ще се пекат първи се оставят на топло място да втасат за около 1 час. Формите, които изчакват второто печене се оставят на по-хладно място (например в стая, в която не е сауна, като в стаята, в която е замесено тестото).
Финални щрихи:
- прясно мляко за намазване
- суров шамфъстък за поръсване
- едра кафява захар за поръсване
След като козунаците втасат за трети път се намазват с прясно мляко и се поръсват с шамфъстък и едра кафява захар.
Пекат се в предварително нагрята фурна на 160°C за около 1 час. Ако загарят бързо на повърхността се покриват с лист алуминиево фолио. Към края на печенето се проверяват с дървена клечка, която забодена в центъра до дъното трябва да излезе суха.
Изпечените козунаци се оставят да се охладят във формите за 10 минути. След това се освобождават от формите и се оставят да изстинат напълно.