Глутаматът е хранителна добавка с широка употреба в хранителната индустрия. Има лоша слава, но прави храните пристрастяващо вкусни. Означава се с номерата от E620 до 625 и е сред най-използваните след солта и захарта.
Какво е глутамат?
Това е сол на глутаминовата киселина, а тя е една от аминокиселините, които изграждат белтъците на човешкото тяло. Освен, че лесно се набавя с храната, организмът ни я синтезира сам. Нейна важна функция е тази на невромедиатор, улесняващ комуникацията между невроните.
„Глутамат“ е сборно наименование на солите на глутаминовата киселина (Е620) с натрий (Е621), калий (Е622), калций (Е623), азот (Е624), магнезий (Е625). Най-използван е мононатриевият глутамат Е621, популярен още със съкращението си на английски – MSG.
Какъв вкус има глутаматът?
Глутаматът е умами – петият вкус редом със сладкото, киселото, соленото и горчивото. Усещате го, когато похапвате богат месен бульон и месо, сушени гъби, пикантни сирена, ферментирали зеленчуци и месни продукти, риба и морски дарове, домати и доматен сок, ястия от азиатската кухня, в която водораслите намират широко приложение и т. н. „Умами“ идва от японски и европейските езици го превеждат като „пикантен“, „приятен“.
Петият вкус усещаме със специални вкусови рецептори, които реагират на глутамата. Солите на глутаминовата киселина усилват приятните усещания, нараства желанието ви за точно тази храна, търсите я отново и отново и не можете да ѝ се наситите. Това свойство на MSG привлича специалното внимание на производителите на храни. С негова помощ те си осигуряват верни потребители, дори когато вложените съставки сами по себе си са със съмнително качество и привлекателност.
Вреден ли е глутаматът?
Според някои глутаматът от храната прониква в мозъка и унищожава невроните. Според други той причинява астма, виновен е за диабета, за повишаване на кръвното налягане и за алергични реакции. Много популярно е обвинението, че причинява така наречения синдром на китайския ресторант – главоболие и мигрена, сърцебиене и болка в гърдите, изтръпване, натиск и стягане, гадене, изпотяване, слабост.
Сочат се и изследвания, които доказват опасните свойства на хранителната добавка. Всъщност при тях опитните животни са получавали огромни дози MSG, а в някои случаи той е бил инжектиран венозно. Дори само това компрометира резултатите и прави директния им пренос към човека меко казано некоректен. Що се отнася до проявите на мононатриевия глутамат като екситоксин (отрова за невроните), към момента специалистите смятат, че консумираният с храната глутамат не може да премине кръвно-мозъчната бариера.
Проучванията за вредността на глутамата върху човешкия организъм не престават. Но досега няма еднозначни, категорични доказателства, че той е опасен за човека в нормалните дози, в които се приема. За нормален в САЩ и Великобритания се смята среднодневен прием от около 0,55 – 0,58 г MSG, в Япония и Корея – до около 1,2 – 1,7 г.
Според Агенцията по храните и лекарствата (FDA) на САЩ мононатриевият глутамат е „общопризнат като безопасен“ – точно като солта и захарта. И точно така може да бъде опасен при предозиране.
Можете ли да изключите глутамата от диетата си?
Той естествено се съдържа в много от най-използваните храни като месо и риба, ферментирали млечни и месни продукти, ферментирали зеленчуци и в много други – дори в суровите домати. Затова вероятно ще ви е трудно да изключите тотално солите на глутаминовата киселина от менюто си.
Затова пък можете да ограничите приема им, като се откажете от преработените и пакетирани храни и намалите до минимум консумацията на fast food. Така ще си спестите и множество други Е-та със съмнителна полза за организма ви.
Прочетете още:
„Какво е L-теанин“
„Коензим Q10“