Българските закваски за кисело мляко – особености и предимства
Българското кисело мляко има славата на уникална функционална храна с висока хранителна стойност и реални ползи за здравето. С него учените в началото на двайсти век обяснявали дълголетието на българите. Предимствата му, направили го популярно в цял свят, се дължат на специфичната му закваска.
Какво представлява закваската за българското кисело мляко?
Изследвайки квасено мляко в различните краища на страната, младият тогава учен Стамен Григоров установява през 1905 година, че в него се намират два вида бактерии – подобни на пръчици (Lactobacillus bulgaricus) и подобни на кълбо (Streptococcus thermophilus). Те се откриват както в традиционните домашно квасени млека по селата, така и по диворастящите билки. Попаднали в млякото, при подходяща температура предизвикват млечнокисела ферментация, при която превръщат млечната захар в млечна киселина.
Резултатът е кисело мляко – бяло до бледо жълтеникаво, плътно и гладко, понякога отгоре с видим маслен пласт, подобен на каймак, с мек, леко накиселяващ вкус и характерен аромат. При прорязване или кусване от него, скоро ямката се запълва с прозрачна, жълтеникава суроватка.
Lactobacillus delbrueckii sub bulgaricus и Streptococcus salivarius sub thermophilus живеят и работят в симбиоза. Продуктите от жизнената дейност на единия вид стимулират дейността на другия и обратно. Двойката съставлява традиционната българска закваска, която осигурява постоянния специфичен вкус и качество на нашето квасено мляко.
Бактериалните щамове и ролята им в закваските
Разновидностите на бактериите (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) се наричат щамове. Те са носители на различни свойства и придават различни характеристики на готовия продукт – по-силен млечнокисел вкус, по-добра структура, консистенция, аромат.
Изследванията доказват, че някои от щамовете имат изявени имуномодулиращи и антиоксидантни, притиворакови, противоязвени ефекти върху човешкия организъм. Други понижават триглицеридите и серумния холестерол или кръвното налягане. Трети произвеждат антибиотични субстанции, потискащи патогенните видове бактерии и т. н.
Създателите на закваски избират утвърдени щамове с добър баланс между двата вида бактерии така, че максимално да наподобяват естествено съществущите природни симбиотични комбинации, осигуряващи желаните качества на готовия продукт.
Какви са предимствата на българското кисело мляко?
Метаболитите, получени при млечнокиселата ферментация, обогатяват продукта, придавайки му допълнителни свойства, липсващи в прясното:
- по-лесно смилаеми протеини
- доста по-ниски нива на млечна захар (лактоза), което го прави подходящ и за страдащи от лактозна непоносимост
- високо съдържание на калций
- изобилие на живи пробиотици, подобряващи и укрепващи чревната микробиота
- добро съдържание на витамини D, В2 (рибофлавин), В12 (кобаламин) и минерали – калий, йод, фосфор и др.
Lactobacillus bulgaricus е признат за един от най-полезните пробиотични видове, нареждащ нашето квасено мляко сред най-известните суперхрани.
Всички кисели млека у нас ли са с българска закваска?
Според Българския държавен стандарт българската закваска за кисело мляко трябва да осигурява на всеки грам от продукта най-малко 10 милиона живи Lactobacillus bulgaricus и 100 милиона Streptococcus thermophilus, като те трябва да се съхранят до края на срока на годност. А той – според стандарта от 2010 година – е 20 дни.
На пазара има млечнокисели продукти, в които живите микроорганизми са много по-малко. Срокът на годност на някои е доста по-дълъг от 20 дни, което подсказва, че в тях има консерванти. Присъстват и други видове бактерии или изобщо отсъстват типичните за българските закваски Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Тези продукти не са вредни и може би дори имат своите достойнства, но не носят доказаните и документирани ползи за здравето, които бихте получили от традиционната българска млечна храна.
Що се отнася до срока на годност – неотвореното квасено мляко можете спокойно да консумирате и след посочената дата. Високата хигиена, осигурявана от новите технологии, и способността на млечнокиселите бактерии да инхибират развитието на патогените забавят развалянето му. Друг е въпросът, че с голяма вероятност вкусът му ще е променен – по-кисел, по-тръпчив, също и ароматът.
Четете внимателно етикетите и избирайте кисело мляко с българска закваска!
Прочетете още:
Домашното кисело мляко – натурално, полезно и здравословно
Местните храни и ролята им в глобалния свят
Млечните продукти – могат ли да са вредни?