Брашно от лимец

Какво трябва да знаете за брашното от лимец?
Вероятно вече знаете – лимецът е древна зърнена култура, която хората са култивирали най-напред, и от която тръгват всички сортове, използвани до днес. Той вирее и при неблагоприятни почвени и климатични условия, няма нужда от пестициди и изкуствени торове, не акумулира отровите от почвата.  Има много по-висока хранителна стойност от съвременната пшеница, но пък добивите са много ниски – от около 80 до 200 кг/дка  срещу 400 – 600 кг/дка на днешните сортове. Затова с времето лимецът бил почти забравен.
Предимства на брашното от лимец
В него е запазен пълният биохимичен състав на зърното
Когато лимецът е смлян цял – заедно с обвивката и зародиша, на каменна мелница, брашното е с изключително висока хранителна стойност и запазен биохимичен състав на зърното – в това число белтъчини, есенциални мастни киселини, магнезий, фосфор, калций, калий, желязо, селен, манган, мед, витамини от група В, Е, А, лутеин, бета каротин, влакнини, други биоактивни вещества.
Смилането между камъните не нагрява зърното. А е известно, че точно високите температури, които се получават при мелене с валцови мелници, унищожават значителна част от нутриентите в пшеничното брашно.
Има ниски нива на глутен със специфични характеристики
Това безусловно му дава предимства пред брашната с глутен. Може спокойно да се използва за бебешки каши и в храненето на малки деца. Тестените изделия от лимец са подходящи за диетите на страдащите от глутенова непоносимост и цьолиакия. Много по-ниска е вероятността от алергични реакции.
Особености на брашното от лимец
То е пухкаво, има леко сладникав вкус – понякога с привкус на орех. Обикновено е пълнозърнесто – смляно заедно с обвивката и зародиша. От обвивката идват по-едрите и груби частици – триците. Разбира се, те могат да се пресеят. Но заедно с триците ще изхвърлите значителна част от полезните вещества. Пак на триците, но и на високото съдържание на лутеин и бета каротин се дължи по-тъмният му цвят.

Зародишът е богат на мазнини.
Те гранясват с времето и силно скъсяват срока за съхранение. Окислителните процеси засягат и другите съставки. Затова е препоръчително да се ползва прясно брашно. Обръщайте задължително внимание на срока на годност върху опаковката, купувайте зърно и го смилайте в къщи, или пък се възползвайте от услугата, която предлагат вече доста магазини.
Прясното брашно е с по-ниска слепваща способност и киселинност, но пък с висока ферментационна активност.
Особености при месенето на лимецово брашно
Те идват точно от ниското съдържание на глутен в зърното. Известно е, че колкото повече е глутенът, толкова по-добре се меси тестото, по-бухнало и структурирано става печивото. Затова селекцията е вървяла по линията на увеличаване на глутена.
Брашното от лимец не дава добри резултати при правене на хляб по технологията на пшеничното брашно (с мая). Печивата от лимец са по-сполучливи със сода, а най-полезен е хлябът с квас, който можете да приготвите и сами. Любители твърдят, че тънко разстлани хлебчета, замесени само с вода  и подправки, също бухват леко и имат отличен вкус.
По принцип то има нужда от повече вода. Когато работите по рецепта за пшенично брашно, е необходимо или да увеличите малко използваната течност, или да намалите количеството на лимецовото брашно. Друга негова характерност е, че поглъща водата много по-бавно. Затова тестото трябва да е доста овлажнено, като го оставяте да „почива“ (втасва).
Ако още не сте пробвали да приготвите нещо от брашно от лимец, време е да го направите. Ще се получи вкусно и полезно – без съмнение.